Unsere Salami
Willkommen auf unserer Salami-Seite!
Ob ihr von dem QR-Code der Salamis kommt oder einfach so auf uns gestoßen seid – hier möchten wir euch gerne mehr über unsere Salamis erzählen.
Wie hart soll Salami sein?
Ein wichtiger Teil der Salamiproduktion ist die Trocknung. Sie bestimmt nicht nur, wie hart eine Salami ist, sondern auch wie intensiv sie schmeckt.
Wenn die Salami aus der Räucherung kommt, kann man sie zwar schon essen, aber sie ist noch sehr weich und gleicht eher einer Mettwurst. Ihren salami-typischen Geschmack erhält sie durch die weitere Reifung im Rahmen der Trocknung. Die Frage ist nur: Wie trocken soll die Salami sein?
Ein „richtig“ gibt es dabei eigentlich nicht. Je nach Kultur und persönlicher Vorliebe wird eher eine harte (wie z.B. in Frankreich) oder eine weiche (wie oft hier in Deutschland) erwartet. Immer wieder stellen wir fest, dass Salami-Aficionados zur härteren Variante tendieren.
Das hängt damit zusammen, dass bei zunehmender Trocknung der spezifische Eigengeschmack der Salami mit ihren Gewürzen intensiver wird. Dies liegt einerseits daran, dass sich die Gewürze auf weniger Masse verteilen, andererseits die Gewürze Zeit haben, die Salami zu durchziehen. Weniger Wurst im Mund setzt also mehr und besser entwickelte Aromen frei.
Wie positioniert sich dabei die Wohlfühlvieh-Salami? Wir lassen die Salami trocknen, bis sie eine, für deutsche Verhältnisse, eher höhere Härte entwickelt hat. Den Trocknungsprozess unterbrechen wir dann ganz mechanisch durch Einschweißen der Salami – so bewegt sich dann nichts mehr und ihr bekommt sie sozusagen frisch auf den Tisch.
Wenn euch das aber noch zu weich ist, könnt ihr die Salami problemlos aus der Verpackung entfernen und sie noch 2, 3 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Sie wird dann noch intensiver. Manche hängen sie auch ans Fenster, bis sie knallhart wird. Dann braucht man allerdings ein richtig scharfes Messer, um die dünnen Scheiben schneiden zu können. Probiert es einfach aus und gebt uns Rückmeldung auf unserem @wohlfuehlvieh-Kanal.
Woher kommen die Riefen?
Salamis sollen schön rund sein? Knackig und drall, wie man das von den Hinterläufen der Schweine kennt? Das ist bei traditionellen Salamis aus Schweinefleisch in der Tat oft der Fall. Und hängt damit zusammen, dass in diesen Salamis eine gehörige Portion Fett eingearbeitet ist. Dieses Fett bindet Wasser, sorgt dafür, dass der Trocknungsprozess langsamer abläuft und die Salami schon rund bleibt.
Bei hochwertigen Salamis, die Wert auf hohen Fleischanteil legen, trocknet das Wasser schneller und hinterlässt dadurch gerne Einbuchtungen oder Riefen. Diesen Phänomen versuchen wir durch eine subtile Mischung von verschiedenen Fleischanteilen zu minimieren. Allerdings hängt es auch immer wieder vom einzelnen Tier ab und lässt sich nicht immer vermeiden.
Wenn also beim nächsten Mal Riefen in der Salami sind – sich am besten darüber freuen, dass ganz viel hochwertiges Fleisch und wenig Fett enthalten ist.
Mutterkuhhaltung
Wir sind der Meinung, dass auch Tiere ein Recht auf ein würdevolles Leben haben. Auch wenn Tiere keine Menschen sind, bedeutet das für uns, dass wir neugeborene Kälber nicht von ihren Müttern trennen wollen. Solange, bis sie selbst so weit sind, ihre eigenen Wege als halbstarke Jungrinder zu gehen. Wir arbeiten deshalb mit Bauern, die sich konsequent diesem Gedanken verpflichten.
Natürlich wissen wir, dass es in der Praxis nicht leicht ist, das vor allem finanziell durchzuhalten. Deshalb werden viele Rinder, auch aus Bio-Produktion, in konventionelle Mastbetriebe abgegeben. Die Tiere in der Herde zu behalten bringt weniger Geld ein. Das Problem verschärft sich noch bei Milchviehhaltung, in der die Kälber eine Konkurrenz zum Verkauf der Milch an die Molkereien sind.
Auch ein Biolabel ist leider kein Schutz. Im Gegenteil, auch zertifizierte Höfe der großen Erzeugergemeinschaften betrieben in der Vergangenheit oft eine bewusste Trennung der Tiere, kurioserweise oft mit dem Argument, damit das Tierleid zu vermindern („frühe Trennung tut weniger weh“). Hier findet in den letzten Jahren zwar langsam aber immerhin ein Umdenken statt, das wir durch unsere Qualitätskriterien unterstützen möchten.
Erste Vereine arbeiten, z. T. mit Unterstützung des BMEL, intensiv an der kuhgebundenen Kälberaufzucht. Das vermeidet schon einmal die Aufzucht per Trinkeimer und ist aus unserer Sicht eine tolle Sache. Wir gehen noch einen Schritt weiter und fordern mutterkuhgebundene Kälberaufzucht von unseren Bauern.
Deshalb zahlen wir für Tiere, die wir kaufen, einen fairen Preis (etwa 50% über dem normalen Fleischpreis), der es den Bauern ermöglicht, Mutterkuhhaltung zu leben.
Natürlich macht das die Salami teurer. Wir glauben, dass unseren Kunden der Mehrpreis die Sache wert ist.
Auf meiner Salami ist Schimmel!
Schimmel ist überall – in der Luft, auf Flächen und natürlich auch auf der Salami. Schließlich findet die Produktion von Salami auch traditionell nicht in Reinräumen statt, sondern ganz handwerklich auf dem Hof oder in der Metzgerei.
Deshalb ist Schimmel auf der Salami (und natürlich nicht innen drin – da wäre er problematisch) erst einmal ganz natürlich. Unter den vielen Schimmelarten gibt es allerdings auch solche, mit denen man lieber nichts zu tun haben möchte – zum Beispiel der schwarze Schimmel, den man immer wieder in Häusern findet. Erwünschter Schimmel in der Salami-Produktion ist weißlich und oft in Form einer dünnen Schicht auf der Haut vorhanden.
Schimmel bildet sich auf der Salami auch ganz von selbst. Die Salami hängt traditionell draußen in der kühlen und feuchten Luft, das sind – je nach Jahreszeit – gute Bedingungen für einen Bewuchs. Normalerweise bildet sich unter den Produktionsbedingungen der Schimmel, den man haben möchte, man kann dies aber auch sicherstellen, indem man entsprechende Kulturen verwendet. Einmal eintauchen und schon wächst der Schimmel friedlich vor sich hin. Das heißt dann Edelschimmel.
Also: Schimmel auf der Salami ist edel und kein Grund zur Beunruhigung. Besonders an den Enden der Salami, an denen die Haut gefaltet ist, tritt er relativ häufig auf. Aber auch ein weißlicher Belag oder kleine Stellen mit weißem Schimmel sind ganz in Ordnung und kein Grund zur Sorge. Nur gelb, blau oder grün sollte der Schimmel normalerweise nicht sein – dann ist es der falsche.
Auch wenn der Schimmel nicht gesundheitsschädlich ist – mitessen sollte man ihn dann doch lieber nicht, sondern ihn mit der Salamipelle entfernen und wegwerfen.
